凈菜蔬菜批發(fā)

操作要點說明

 

①預(yù)煮：菜：水=1：3，并加入0.5%檸檬酸不斷攪拌。對于塊莖類、根莖類，如胡蘿卜、菜花，預(yù)煮溫度95～100℃，時間45～50秒。對于莖類、含葉綠素較多之蔬菜，如芹菜、蒜薹、油菜等，預(yù)煮溫度100℃，時間10～20秒，要求水沸后加入。預(yù)煮要徹底，又要盡量保持其風(fēng)味、色澤、組織狀態(tài)，特別是不能軟爛或呈粗纖維狀。

 

②冷卻：以流動水或冷風(fēng)冷透，不冷透產(chǎn)品很易變色。

 

③封口：封口時真空度接近0.1兆帕，封口應(yīng)緊密、平整。

 

④無菌室控制：采用空氣過濾器過濾空氣，工作前必須用紫外燈消毒30分鐘。

 

⑤成品保藏：以低溫避光保存為佳。