如何在焯水蔬菜時(shí)不讓營(yíng)養(yǎng)流失

在焯水蔬菜時(shí)，要防止?fàn)I養(yǎng)流失，可以采取以下技巧：

1、火力要旺、水量要足、時(shí)間要短

旺盛的火力讓水一直保持沸騰狀態(tài)，充足水量保證中途不會(huì)因加水而降溫。在蔬菜較多時(shí)，應(yīng)分批焯水，以防止溫度過低。在沸水中短時(shí)焯水，蔬菜中的氧化酶很快失去活性，且沸水中幾乎不含氧氣，從而減少了維生素C等營(yíng)養(yǎng)素的氧化損失。但由于維生素C不耐熱，所以時(shí)間一定要短。一般來說，西藍(lán)花、花菜焯水2分鐘左右，菠菜、香椿焯水1分鐘左右即可。

2、在蔬菜投入沸水之前加少量鹽，蔬菜就處在細(xì)胞內(nèi)外濃度相對(duì)平衡的環(huán)境中，其可溶性成分?jǐn)U散到水中的速度會(huì)減慢。在投入蔬菜之后加點(diǎn)油，油則會(huì)包裹在蔬菜周圍，在一定程度上阻滯了水和蔬菜的接觸，減少了水溶性物質(zhì)的溢出。同時(shí)可防止氧化酶破壞葉綠素，保持蔬菜鮮亮顏色。

3、焯燙后的蔬菜若馬上用來烹炒，可不用過涼水。若暫時(shí)放置，則要迅速用冷水降溫。